Проектирование вентиляции на предприятиях общественного питания

Основы проектирования вентиляции

Способ организации вентиляции зависит от размеров и назначения предприятия общественного питания. Например, проектирование вентиляции в столовых, кафе и закусочных на 100 мест и более строится по иным принципам, чем для ресторанов на 50 мест.

На предприятиях общественного питания с меньшим числом мест допускается устройство вытяжной вентиляции с механическим побуждением без организованного притока воздуха. В ресторанах, обеденных залах и кафе, рассчитанных на 100 мест и более, проектируются приточно-вытяжные системы с механическим побуждением и подогревом приточного воздуха.

• Самостоятельные приточные системы рекомендуется предусматривать для торговых залов и прилегающих к ним помещений, кухонь, горячих и кондитерских цехов, а также других производственных зон.
• Самостоятельные вытяжные системы проектируются для торговых залов, кухонь, горячих цехов, моечных, вспомогательных производственных помещений, душевых, уборных и камер пищевых отходов.

В ресторанах с числом посадочных мест от 50 до 100 и столовых с самообслуживанием на 100–150 мест допускается объединение приточных систем производственных помещений и торговых залов. При большем числе мест рекомендуется проектировать отдельные приточные системы для торговых залов и производственных помещений.

• Вытяжную вентиляцию без организованного притока воздуха можно устраивать в предприятиях с количеством посадочных мест до 50 (в ресторанах — до 25) — одной системой с механическим побуждением для всех производственных помещений. Для объектов от 50 до 100 мест (в ресторанах — от 25 до 50) применяются раздельные системы для производственных помещений (кухни, заготовочные, раздаточные, кондитерские, моечные, включая местные отсосы), для торговых залов с обслуживающими помещениями (буфетная, раздаточная, хлеборезка и др.), гардеробных и других подсобных помещений. Воздух от санузлов удаляется раздельными каналами с объединением в сборный короб перед вентиляционным агрегатом.

  

Расчетная температура воздуха в рабочей зоне торговых залов принимается равной: в холодный период года — 16–20°С, в теплый период — не более чем на 3° выше расчетной температуры наружного воздуха.

Приточный воздух может подаваться непосредственно в вентилируемые помещения (производственные, кроме кухонь, кондитерских и моечных, а также вспомогательные, складские и административные) или в прилегающий к ним коридор. Температура приточного воздуха в зимнее время должна составлять не менее 16°С. В горячих цехах и моечных приточный воздух подается в рабочую зону.

Расчетная температура воздуха в рабочей зоне горячих цехов в холодный период года принимается равной 22°С (до 25°С). Температура приточного воздуха определяется расчетом, но не менее 12°С при условии, что приточный воздух не подается непосредственно на людей.

В горячих цехах и моечных отделениях, кроме местных отсосов, рекомендуется предусматривать общую вытяжку из верхней зоны в объеме не менее двукратного обмена. При этом суммарный объем вытяжки не должен быть меньше рассчитанного на ассимиляцию тепла и влаги.

В предприятиях с самообслуживанием подача приточного воздуха в горячий цех составляет 65% и осуществляется через зал (дополнительно к расчетному притоку в зал), остальные 35% приточного воздуха поступают непосредственно в цех. Удаление воздуха из зала и горячего цеха осуществляется через горячий цех. В предприятиях с обслуживанием официантами подача приточного воздуха в горячий цех составляет 35% и осуществляется через помещение раздаточной; остальные 65% приточного воздуха поступают непосредственно в цех. Воздух из горячего цеха и раздаточной удаляется через горячий цех.

Количество воздуха, удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты, должно составлять 65%, а удаляемого с помощью общеобменной вентиляции из верхней зоны — 35% общего количества удаляемого воздуха.

Температуру воздуха, удаляемого из верхней зоны, рекомендуется определять с учетом градиента температуры: для обеденных залов — 1,3°С, для горячих цехов — 1,5°С.

Для ориентировочных расчетов можно принимать тепло- и влаговыделения от горячей пищи, рассчитанные на 1 посетителя в час.

Количество вытяжного воздуха от завес над варочными котлами определяется исходя из относительной влажности удаляемого воздуха не более 80%.

Местные отсосы от механизированных моечных рекомендуется принимать: для камерной моечной — 500 м³/ч, для конвейерной — 1000 м³/ч.

Для вытяжной вентиляции (без притока) расчетное количество воздуха определяется по кратности обмена; для приточно-вытяжной вентиляции в помещениях с избыточными тепло- и влаговыделениями — по полному теплосодержанию воздуха, в остальных помещениях — по кратности обмена.

Независимо от наличия вентиляции рекомендуется предусматривать возможность открытия фрамуг в размере 50% площади оконных проемов всех производственных помещений и торговых залов.

В помещении для аммиачных компрессоров предусматривается постоянная вытяжная вентиляция с механическим побуждением и дополнительная аварийная вытяжная вентиляция в виде самостоятельной установки.

Вентиляционные системы предприятий общественного питания, размещенных в зданиях иного назначения, не должны объединяться с вентиляционными системами этих зданий. Приточные установки размещаются в подвальном или цокольном этаже, а вытяжные — на чердаке, центрально по отношению к обслуживаемым помещениям. В подвалах проектируемых зданий рекомендуется предусматривать специальные помещения для одной или нескольких приточных камер. Площадь помещений определяется из расчета 12–16 м² на каждую приточную камеру производительностью 5000–10 000 м³/ч воздуха.

При трассировке приточных и вытяжных воздуховодов желательно избегать пересечения двух и более каналов. Воздуховоды не должны нарушать архитектурного оформления помещений (особенно торговых залов) и по возможности должны быть включены в строительные конструкции.

Устройства для приема наружного воздуха рекомендуется располагать как можно дальше от мест возможного загрязнения. Расстояние по горизонтали между выхлопными отверстиями вытяжных систем и отверстиями для приема наружного воздуха должно быть не менее 10 м.

При выборе вентиляторов подбираются такие модели, которые обеспечивают необходимую производительность и давление при минимальном уровне шума.

При устройстве над плитами кольцевых воздуховодов 55–60% тепловыделений от плиты удаляется с вентиляционным воздухом, а 35–40% поступает в помещение. При устройстве над плитой укрытия в виде завесы или местных отсосов до 75% тепловыделений удаляется с вентиляционным воздухом и только 25% поступает в помещение.

Для вентиляционных установок, размещаемых в сухих отапливаемых и неотапливаемых помещениях, рекомендуется применять защищенные электродвигатели. Для установок, размещаемых в сырых помещениях, — защищенные от капель с противосыростной изоляцией, а для особо сырых помещений — закрытые электродвигатели с внешним обдувом.

Если требуется комплексное проектирование инженерных систем, рекомендуем ознакомиться с услугами по проектированию инженерных систем зданий. Для объектов с интеграцией вентиляции и кондиционирования рассмотрите проектирование систем вентиляции и кондиционирования (ВК).

Имеем лицензии и состоим в СРО

• Допуск СРО на проектирование инженерных систем зданий
• Лицензии на проектирование систем противопожарной защиты
• Сертификаты на использование специализированного программного обеспечения
• Членство в профильных инженерных ассоциациях

Работы выполняются в соответствии с требованиями действующих нормативов, регламентов производителей оборудования и правил промышленной безопасности.

 

Реализованные проекты

Офисное здание на Арбате 

Площадь помещения: 2400м²
Адрес: г. Москва, ул. Арбат
Техническое решение: Выполнено проектирование и реализация систем отопления и кондиционирования офисного здания. Система кондиционирования запроектирована на базе чиллера с водяным охлаждением конденсатора и четырехтрубных фанкойлов. Частично применены решения «холодные потолки» и радиаторное отопление. Системы отопления и холодоснабжения выполнены по двухтрубной схеме с индивидуальным тепловым пунктом.

Подробнее о проекте →

ТЦ «Потапово»

Площадь помещения: 8 892м²
Адрес: г. Москва, ул. Академика Понтрягина 14
Техническое решение: Выполнено проектирование и реализация систем отопления, вентиляции, дымоудаления и кондиционирования торгового центра. Кондиционирование запроектировано на базе чиллера с выносным конденсатором и VRF-систем в зонах общего пользования. Проектом предусмотрена общеобменная вентиляция с возможностью подключения инженерных систем арендаторов.

Подробнее о проекте →

Смотреть все реализованные проекты

Примеры проектов

  

Отзывы клиентов

Отзыв ресторана «Ферма»

Заказали разработку системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования для ресторана - всё сделали с учетом специфики кухни и зала. Система работает тихо, обеспечивает отличный воздухообмен и соблюдает санитарные нормы. Инженеры учли каждую деталь и предложили оптимальное решение. Отдельное спасибо за соблюдение сроков, всё было установлено вовремя и без лишних задержек. О проекте..

Отзыв ТЦ «Потапово»

Для ТЦ площадью почти 9000 м² нам разработали систему вентиляции, отопления и кондиционирования под различные зоны от общих пространств до арендаторов. Результат оправдал все ожидания: воздух свежий, микроклимат комфортный, а расходы на эксплуатацию умеренные благодаря грамотным инженерным решениям. О проекте..

Отзыв Термико, офисные помещения

Заказали проект комплексной вентиляции и кондиционирования для офисных помещений. Инженеры грамотно рассчитали систему, подобрали оборудование и организовали монтаж так, что теперь климат-контроль работает идеально в любое время года. Общение на всех этапах понятное, оперативное и профессиональное. Рекомендуем! О проекте..

Наша команда инженеров

Над вашим проектом работает штатная команда наших инженеров: 

Стеблев Игорь Алексеевич

Главный инженер ОВК

Петров Никита Сергеевич

Инженер-проектировщик ОВК

Буренков Игорь Николаевич

Инженер ПНР