Примеры расчета системы вентиляции ресторана

В этой статье рассмотрены примеры расчета систем вентиляции для ресторанов и кафе. Материал будет полезен инженерам, управляющим объектами общественного питания, а также тем, кто планирует проектирование или модернизацию вентиляции в подобных помещениях. Особое внимание уделяется особенностям воздухообмена в зонах с разным назначением, влиянию курения, требованиям к качеству воздуха и тепловому комфорту.

В статье приведены два подробных примера реализованных проектов, а также рассмотрены типовые ошибки и ограничения, с которыми сталкиваются на практике. Для понимания логики расчетов приведены таблицы с исходными данными и результатами.

Особенности расчета вентиляции ресторанов

Вентиляция предприятий общественного питания — это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение комфортных и безопасных условий для посетителей и персонала. В ресторанах и кафе, помимо основных залов, присутствуют вспомогательные помещения (кладовые, холодильные камеры, производственные цеха), к которым предъявляются отдельные требования по воздухообмену, температуре и пожарной безопасности.

Нормативные документы регламентируют возможность обслуживания различных зон одной системой вентиляции, необходимость установки противодымной вентиляции и систем подпора воздуха. При проектировании важно учитывать назначение каждого помещения, а также сценарии эксплуатации (например, наличие зон для курящих и некурящих).

Пример 1: расчет вентиляции ресторана с несколькими залами

Исходные данные для расчета:

• Горячий цех: расчетный воздухообмен 2600 м³/час
• Зал 1: 50 человек
• Зал 2: 25 человек
• Зал 3: 25 человек

Для разных сценариев эксплуатации (курение разрешено/запрещено) рассмотрены три варианта организации воздухообмена. Сводная таблица:

Параметр	Вариант 1 Курение запрещено	Вариант 2 Курение разрешено в залах 2, 3	Вариант 3 Курение во всех залах
Торговая зона
Приток залы для некурящих	4000 м3/ч	2000 м3/ч	-
Приток залы для курящих	-	5000 м3/ч	10000 м3/ч
Вытяжка залы для некурящих	2400 м3/ч	400 м3/ч	-
Вытяжка залы для курящих	-	5000 м3/ч	10000 м3/ч
Общий приток/вытяжка в торговую зону	4000/2400 м3/ч	7000/5400 м3/ч	10000/10000 м3/ч
Технологическая зона
Приток горячего цеха	1000 м3/ч	1000 м3/ч	2600 м3/ч
Вытяжка горячего цеха	2600 м3/ч	2600 м3/ч	2600 м3/ч
Общий воздухообмен
Общий воздухообмен приток/вытяжка	5000 м3/ч	8000 м3/ч	12600 м3/ч

Для организации воздухообмена использовались вентиляционные агрегаты с роторными рекуператорами тепла. Важно учитывать, что удаляемый воздух из горячего цеха не проходит через рекуператор из-за высокого содержания примесей.

Сравнение эффективности рекуперации

№	Вариант использования залов	Воздухообмен (приток/вытяжка, м3/ч)	Суммарная мощность обогрева (кВт)	Обратная передача тепла (кВт)	Эффективность рекуператора
1	Курение запрещено	4000/2400	31	52	1,67
2	Курение в залах 2, 3	7000/5400	41	113	2,76
3	Курение во всех залах	10000/10000	40	193	4,83

Эффективность рекуперации максимальна при равных объемах приточного и вытяжного воздуха. Однако, при организации курения во всех залах возникают сложности с обеспечением требуемого разрежения в технологической зоне и увеличиваются размеры воздуховодов.

• Переток воздуха из зон курения в технологические помещения нежелателен — это влияет на качество приготовляемых блюд.
• Увеличение воздухообмена требует воздуховодов большего сечения, что может быть ограничено архитектурой здания.
• Не все посетители готовы находиться в зале с курением.

Второй вариант (разделение зон для курящих и некурящих) позволяет обеспечить комфорт обеим категориям посетителей и избежать чрезмерного увеличения воздухообмена. При этом зона для некурящих должна располагаться ближе к технологической зоне.

Практические выводы по расчету вентиляции ресторана

• Вентиляция ресторанов требует комплексного подхода с учетом назначения помещений и сценариев эксплуатации.
• Приточная вентиляция технологической зоны часто проектируется с охлаждением для поддержания комфортных условий труда.
• При наличии курящих и некурящих зон важно правильно организовать их расположение относительно технологических помещений.

Пример 2: расчет вентиляции ресторана с двумя залами

В данном примере ресторан состоит из двух залов — для курящих и некурящих. Плотная расстановка мест определяет высокие требования к качеству воздуха.

• Общая площадь: 132 м²
• Высота: 3,0 м
• Объем: 396 м³

• Максимальное количество посетителей: 102
• Курящих: 48
• Некурящих: 48
• Персонал: 6
• Площадь на одного посетителя: 1,38 м²

Критерии проектирования и параметры микроклимата

• Температура воздуха в зоне обслуживания: 20–26 °C, расчетная — 23 °C
• Максимальный вертикальный температурный градиент: 2 °C/м

• Требования к качеству воздуха: соответствие национальным стандартам, минимизация воздействия табачного дыма на некурящих.

Стратегия организации воздухообмена

Для предотвращения попадания дыма из зала для курящих в зал для некурящих создается подпор воздуха (превышение приточного расхода над вытяжным) в зоне для некурящих и разрежение в зоне для курящих. Зонирование и установка завес позволяют минимизировать перемещение загрязненного воздуха.

Расчет воздухообмена по качеству воздуха и тепловому комфорту

Максимальное количество людей — 102. При расходе вентиляционного воздуха 20 л/с на человека:

q_S = 102 × 20 л/с = 2040 л/с = 7344 м³/ч

Тепловая нагрузка определяется с учетом теплопоступлений от людей и освещения. После корректировки на аккумулирование тепла строительными конструкциями расчетная нагрузка системы вентиляции составляет 5,92 кВт.

Источник	Количество	Удельная мощность	Суммарная мощность	Вт/м2
Люди	102 чел.	85 Вт/чел.	8670 Вт	65,7
Освещение	12 ламп	100 Вт/лампа	1200 Вт	9,1
Итого			9870 Вт	74,8

Расход воздуха для отвода избыточного тепла — 490 л/с (1770 м³/ч). В большинстве случаев для обеспечения качества воздуха требуется больший расход, поэтому принимается компромиссное значение 10 л/с на человека.

Расчетные показатели качества воздуха

Параметр	Минимальный расход	Максимальный расход
Объемный расход воздуха на человека	10 л/с	20 л/с
Увеличение концентрации CO2	600 ppm	300 ppm
Концентрация CO2 в вытяжном воздухе	950 ppm	650 ppm

Температурные параметры системы вентиляции

Параметр	Обозначение	Значение
Расход воздуха	qS	1020 л/с = 3672 м3/ч
Разность температур вытяжного и приточного воздуха	ΔT	4,9 °C
Температура воздуха на уровне пола	TF	22,2 °C
Температура приточного воздуха	TS	19,8 °C
Температура вытяжного воздуха	TE	24,7 °C
Средний вертикальный градиент температур	S	0,8 °C/м
Температура воздуха на высоте 1,1 м	T1,1М	23 °C
Разность температур на высоте 1 м и в приточном воздухе	T1М – TS	3,3 °C

Размещение воздухораспределителей

При проектировании важно учитывать возможность перепланировки ресторана. Воздухораспределители размещаются так, чтобы при изменении расстановки мебели система требовала минимальных доработок. В рассматриваемом примере воздухораспределители BP 1 и BP 2 установлены у колонн, BP 3 — в проходе между кухней и залом.

Для защиты от сквозняков между воздухораспределителями и ближайшими местами устанавливаются перегородки. Общий расход вытяжного воздуха составляет 1020 л/с. Для предотвращения перемещения воздуха между залами используется завеса под потолком.

Основные показатели проекта

Показатель	Значение
Общий избыток тепла	74,8 Вт/м2
Избыток тепла, отводимый вентиляцией	45,5 Вт/м2
Расход вентиляционного воздуха	7,73 л/(с·м2) = 27,8 м3/(ч·м2) 10 л/(с·чел.) = 36 м3/(ч·чел.)
Кратность воздухообмена	9,3 ч-1

Типовые сценарии расчета вентиляции для ресторанов

• Ресторан с отдельными зонами для курящих и некурящих: требуется раздельная организация притока и вытяжки, контроль перетоков воздуха, учет пожеланий посетителей.
• Кафе с открытой кухней: важно обеспечить разрежение в технологической зоне и исключить попадание запахов в обеденный зал.
• Заведение с высокой плотностью посадки: расчет ведется по максимальному количеству посетителей, особое внимание уделяется качеству воздуха и кратности воздухообмена.
• Ресторан с переменной загрузкой: система проектируется с возможностью регулировки расхода воздуха в зависимости от времени суток и количества гостей.
• Объекты с особыми требованиями к микроклимату (например, винные бары): учитываются дополнительные параметры — влажность, температура хранения продукции.

Типовые ошибки при расчете вентиляции ресторанов

• Недостаточный учет зонирования: объединение зон с разными требованиями к воздухообмену может привести к дискомфорту и нарушению санитарных норм.
• Игнорирование перетоков воздуха: отсутствие раздельных систем для курящих и некурящих зон приводит к распространению запахов и ухудшению качества воздуха.
• Неправильный выбор мощности оборудования: завышенные или заниженные параметры приводят к перерасходу энергии или недостаточной вентиляции.
• Отсутствие учета тепловых поступлений: игнорирование тепла от посетителей и оборудования может привести к перегреву помещений.
• Ошибки в размещении воздухораспределителей: неправильное расположение приводит к сквознякам или застойным зонам.

Ограничения типовых расчетов и когда нужен инженерный проект

Типовые рекомендации подходят для предварительной оценки, однако для большинства ресторанов требуется индивидуальный расчет с учетом архитектуры, сценариев эксплуатации и требований к микроклимату. В сложных случаях рекомендуется обратиться за проектированием системы вентиляции к профильным специалистам.

Если требуется интеграция вентиляции с другими инженерными системами (отопление, кондиционирование), полезно ознакомиться с комплексным проектированием ОВК.

Для оценки бюджета работ по проектированию и монтажу вентиляции можно изучить прайс-лист на проектирование инженерных систем.

Если интересует практический опыт внедрения вентиляции на предприятиях общественного питания, обратите внимание на особенности проектирования вентиляции для ресторанов и кафе.

Расчет вентиляции ресторанов требует учета множества факторов: зонирования, плотности посадки, тепловых и загрязняющих нагрузок. На практике важно не только правильно подобрать оборудование, но и грамотно организовать воздухообмен между зонами. Типовые решения подходят для предварительной оценки, однако для сложных объектов рекомендуется индивидуальный инженерный расчет. Если требуется профессиональная оценка или проект, это выполняется в рамках услуги проектирования.

• Планируется открытие нового ресторана или реконструкция существующего.
• В помещении предусмотрены зоны с разными требованиями к воздухообмену (кухня, зал, курящие/некурящие).
• Необходимо интегрировать вентиляцию с системами отопления и кондиционирования.
• Требуется соблюдение специфических санитарных или технологических норм.
• Есть жалобы на качество воздуха или микроклимат.